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乳化稳定剂的应用

刘延东 丁原涛  丹尼斯克中国有限公司 江苏昆山215300

摘 要:本文介绍了乳化稳定剂功能特性,使用方法及在肉制品中一些使用情况,用乳化稳定剂与一定比例的水和脂肪制作成具有热稳定性的乳化体,添加到肉制品中不仅可以降低产品成本,改善产品风味,而且还可避免出油现象的发生。

关键词:乳化稳定剂   乳化体  热稳定性

Application of emulsifying stabilizer in meat product

Abstract: the functionality, using methods and  successful cases of emulsifying stabilizer  had been introduced in this article, the emulsion can be formed by  stabilizer, water and fat at some extent ratio, it is thermo-stable,  adding it in meat product can achieve  the following advantages :reduces product cost,  improves product flavour, avoids fat separation in finished product,

Key word   emulsifying stabilizer, emulsion   thermo-stability

1. 乳化稳定剂在肉制品中的应用意义

肉制品是含有水、蛋白质、脂肪、植物蛋白及碳水化合物等成分组成的多相体系,它含有悬浊液,乳浊液、胶体、泡沫、真溶液等体系,对于成熟的产品来讲这一多相体系是比较稳定的,但是由于加工过程操作不当、长途运输、贮藏时温度的变化、销售环境恶劣等因素,就会造成原来稳定的体系破坏,导致产品加工过程中出油、销售过程中出水等不良现象,以下几种情况是生产过程中经常发生的:

1、蛋白质对脂肪或蛋白质对水比例不平衡。

2、脂肪含量较高,瘦肉较少。

3、过度斩拌,脂肪颗粒增多,表面积增大,盐溶性蛋白不足以包裹脂肪粒子。

4、体系不足够稳定,加热后蛋白质发生变性,脂肪粒子融化,聚集,迁移出来。

上述几种情况都会造成产品不稳定,为避免这一现象的发生,在配方中适量添加乳化稳定剂,或生产前先将部分脂肪进行预乳化都是很好的解决方案。乳化稳定剂能使肉制品这一多相体系中的各组分在高速剪切下相互融合,形成稳定、均匀的状态,并能改善内部结构,提高产品质量,它含有天然亲水基团,这就意味着它有一定的保水能力,另一方面它还有亲油基团,具有保油的功能。因此它可以使油与水在外力的作用下形成一个较为稳定的乳化体系,这一体系即使在加热的情况下也相当稳定,应用在肉制品中,可以减少脂肪分离现象的发生,同是减少蒸煮过程中的水分损失。

2.乳化稳定剂种类及在使用中的注意事项

根据食品添加剂使用卫生标准,在肉制品中可以用作为乳化剂的有:酪蛋白酸钠,胶原蛋白,乳清蛋白,大豆蛋白、卵磷脂、单硬酯酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。除蔗糖脂外其它没有用量限制,作为稳定剂的主要是亲水胶体,如卡拉胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶等,将乳化剂与稳定剂结合在一起,可以获得较好的乳化效果。

在肉制品加工中,乳化稳定剂的使用和大豆分离蛋白isolate soy protein),浓缩蛋白soy protein concentrate 相似,首先预制乳化体(emulsion)即将乳化稳定剂先与一定比例的水进行水合,充分水合后,加入绞碎的肥膘或鸡皮、植物油,高速斩拌,直到最终形成均匀的乳化体。乳化体是一种半流体,可以直接在斩拌或搅拌时添加。

预制乳化可以充分发挥乳化稳定剂的功能,给生产带来很多方便,同时为产品开发留出较大发挥的空间。一般来说,不宜将配方中所有的脂肪全部乳化,考虑到原料肉中盐溶性蛋白可以乳化一部分脂肪,因此建议:配方中一半脂肪预先乳化即可。

在制作乳化体(emulsion)时,为达到最佳效果,须注意

1、 添加次序,应先让乳化稳定剂充分水合;

2、 乳化时间,乳化时间太长会造成过度乳化;

3、 乳化温度,热乳化时温度不能太低;

4、 脂肪特性,动物脂肪与植物油的乳化是不一样的;

5、 稳定剂、脂肪及水的比例等。

3.乳化体制作方法简介

目前,乳化(emulsifying)脂肪、鸡皮有两种方法:即热乳化和冷乳化,现将这两种方法分别介绍一下:

3.1. 热乳化(hot emulsifying):

以乳化剂如单甘酯、蔗糖脂肪酸酯,为原料复合的乳化稳定剂,由于乳化剂在低温下不溶于水,只有在温度较高情况下,才容易分散,一般乳化温度不得低于75℃,同时也需高速剪切过程。丹尼斯克中国有限公司生产的TSC-M 3009 就须采用热乳化。现以TSC-M3009为例加以说明。

3.1.1.工艺流程(program)

3.1.1.1用90℃以上热水预热斩拌锅,

3.1.1.2 加以25份80℃以上的热水和1份乳化剂 TSC 3009,斩拌均匀。

3.1.1.3加入25份绞制好的肥膘或鸡皮, 高速斩拌,直到形成均匀,乳白色的乳化体。

3.1.1.4分盒冷却备用。乳化体存放不得超过三天。

为保证生产正常进行,热乳体须充分冷却,预制热乳化体应提前一天进行,如没有充分准备,也可以采用冷激法生产乳化体,即将配方中的一部分热水用冰代替,冰最后阶段加入,以尽快降乳化体温度。一般来讲,乳化体在使用前温度不要超过去16℃,但也不能出现冻结现象。

为验证乳化体热稳定性(thermo-stable property)可将乳化体灌装到一定的容器中,进行加热,恒温一段时间后,冷却、分析,观察乳化体是否有出油现象发生,TSC-M 3009制备的乳化体可以耐受95℃ 40分钟。

3.12乳化体的使用方法(以玉米热狗肠为例):

3.1.2 1配方(formulation):

鸡胸肉20        肥膘12       猪肉14      乳化体8

香肠腌制剂 1.3    鸡精0.25     白糖4.7      葡萄糖0.7

混合料1.73     亲水胶体0.3      鸡肉香精0.2   索宝蛋白3

玉米香精0.18   亚硝酸钠0.005   PM 21 0.15 (丹尼斯克)

胡萝卜素0.001      红曲红0.004      饴糖2     乳酸钠1.2   

冰水20    甜玉米粒13    木薯变性淀粉3.5    土豆淀粉3

3.1.2.2工艺流程(program):

原料接收→→解冻→→修整→→绞制→→斩拌*→→充填→→挂杆→→干燥*→→糖熏→→ 蒸煮→→ 晾制→→包装→→二次杀菌→→成品入库

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