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乳化稳定剂CK700构成

乳化稳定剂CK700是以肉用磷酸为基础,复合其化肉制品配料,使其具有良好的保水,增脆功能的一种白色粉末食品配料。它适用于以鸡肉为原料的肉制品加工中,相较于磷酸盐,可以充分提取鸡肉中盐溶性蛋白,增强鸡肉保水能力,一般的磷酸盐,在没有加热之前可以持有相当的水分,一旦加热,水分大量流失,从而降低了产品的出品率。CK700可以很好地保持水分,即使加热到85度30分钟,水分损失明显减少。有试验为证:

地点:益彰肉制品实验室。

试验器材: 烧杯,鸡胸肉、复合磷酸盐、乳化稳定剂CK700、冰水

试验方法:1、称取60克冰水于烧杯中,然后称取食盐1.5克,复合磷酸盐0.3克,搅拌使其溶解,为使磷酸盐更好更快溶解,可使用些温水。另外一烧杯中加入乳化稳定剂CK700其它不变

2、将鸡胸肉用8毫米孔板绞制,各称100克分别加入两个放于烧杯中。与盐水混合。

3、搅拌:用匀子不断搅拌,使肉与盐水充分混合,腌制12~24小时。

4、蒸煮:用保鲜膜封住烧杯然后进行水浴加热,至85度30分钟。

5、称量:冷却后将水控出,称重。比较产品出水情况。

6、结果:加入复配乳化稳定剂CK700的产品,口感脆嫩,出品率较高,而对照样,口感发干,无汁液感。二者相差明显。

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