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脱氢醋酸钠复合防腐剂应用

脱氢醋酸钠复合防腐剂
在低温肉制品中的应用

连军强1, 2,王金涛3
(11 西北农林科技大学食品科学与工程学院 , 陕西杨凌 712100;
21 双汇集团技术中心 ,河南漯河 462003;
31 河南御豆坊食品有限公司技术中心 ,河南许昌 461000)

摘  要:研究了以脱氢醋酸钠为主防腐剂 ,以乳酸钠、 柠檬酸钠和 EDT A为复合防腐剂,应用到低温灌肠肉制品中以延长其保质期。采用四因素三水平正交实验 ,以肉制品的保质期作为评价指标,筛选出防腐效果最佳的实验组合为:脱氢醋酸钠 01 5g、 乳酸钠 40mL、 柠檬酸钠 31 0g、 EDT A01 5g。
关键词:脱氢醋酸钠 ,防腐剂 ,复合防腐剂 ,低温肉制品 ,保质期
App li ca ti o n o f so dium dehyd roa ce ta te comp l ex an tisep ti ci n l ow temp e ra ture m e a t p roduc tsL I AN Jun- qi ang1, 2,WANG J i n- tao3(11 College of Food Science and Engineering,Northwest Sci- Tech University of Agriculture and Forestry,Yangling 712100, China; 21 Technical Center of Shineway Group,Luohe 462003, China;31 Technical Center of Henan Udofun Food Company, Xuchang 461000, China)Abs trac t : U s ing s od ium d e hyd roa c e ta te a s a m a in a n ti s ep ti c, w h i c hw a s c om p os e d of s od ium of l a c ti c a c id s ,s od ium of c itri c a c i d a nd ED TA, us e d in m e a n t p rod uc ts of low tem p e ra tu re in o rd e r to l e ng the n the ir q ua lityg ua ra n te e p e ri od s1W ith the q ua lity g ua ra n te e p e ri od of the m e a n t p rod uc t a s the ind e x, the b e s t s c hem e of the e xp e ri m e n t w a s a s fo llows : 01 5g s od i um d e hyd roa c e ta te, 40mL s od ium of l a c ti c a c id, 31 0g s od i um of c itri c a c id,01 5g EDTA1
Key wo rds: s od ium d e hyd roa c e ta te; a n ti s ep ti c; c om p l e x a n ti s ep ti c; m e a t p rod uc ts of low tem p e ra tu re; q ua lity
g ua ra n te e p e ri od
中图分类号: TS2021 3     文献标识码: A     文 章 编 号: 1002- 0306 (2008) 011- 0219- 03
收稿日期: 2008- 07- 14
作者简介:连军强 (1974- ) ,男,工程师,学士,主要从事肉制品方面的研究工作。
人们一般认为食品的色、 香、 味是食品商品性的基础 ,但是如果食品没有一定的保质期 ,保证产品不受微生物、 空气等的侵害而使食品变质、 变味、 变色并产生某些不良物质 ,就不能为人们提供丰富多样的营养、 卫生、 安全的食品。要使食品有一定的保质期 ,就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。引起食品腐败变质的原因有物理、 化学及生物等诸多因素 ,如氧化作用可使食品变色 ,油脂的酸败会引起食品变味、 变质 ,微生物在食品中繁殖会导致食品腐败[ 1~4 ]。食品防腐剂首先必须符合食品卫生标准;防腐效果好 ,在低浓度下仍有抑菌作用;性质稳定 ,不与食品成分发生不良化学反应 ,无异味和刺激性气味 ,无毒副作用 ,使用方便。苯甲酸钠、 尼泊金酯、 山梨酸钾、 丙酸钙等是传统使用的食品防霉防腐剂 ,但在实际应用中其抑菌能力、 抗菌范围受pH的影响较大 ,苯甲酸钠、 尼泊金酯、 丙酸钙还有异味等一些不足之处[ 5, 6 ]。脱氢醋酸钠是国家批准确认的一种广谱、 抑菌力极强的食品防腐剂 ,对霉菌、 酵母菌、 细菌有较强的抑制能力。在水溶液中可逐渐降解为醋酸 ,没有积蓄现象 ,对人体无毒而且不影响食品口感和味道 ,是联合国粮农组织 ( FAO)和世界卫生组织 (WHO)确认的安全食品防腐剂。2008年 1月 11日中华人民共和国卫生部批准:脱氢醋酸钠扩大使用于熟肉制品和预制肉制品中 ,最大使用量为01 5g/ kg。脱氢醋酸钠应用于肉制品不但解决了防腐问题,而且其价格便宜 ,为企业降低了生产成本 ,在生产上具有很大的实际意义。
1  材料与方法
11 1  材料与设备
脱氢醋酸钠  哈尔滨康源食品有限公司;乳酸钠、 柠檬酸钠、 EDT A 来源于无锡轻工业大学 ,食品级;原料肉  来源于健康、 非疫区 ,双汇集团股份屠宰车间的原料肉;辅料、 香辛料  来源于双汇集团技术中心辅料间。绞肉机 ,斩拌机 ,灌肠机 ,蒸煮锅 ,电子天平 ,恒温箱等。
11 2  实验方法
11 21 1  工艺流程[ 7, 8 ]
小料

原料肉 → 绞制 → 腌制 (11 8% ) → 斩拌 → 分组搅拌均匀 (加入不同量的防腐剂 ) → 灌肠 → 杀菌 (80~90℃, 1h) →包装 →放入 37℃ 恒温箱观察
11 21 2  分析方法
11 21 21 1  感官评价   在 37℃ 条件下恒温培养 ,定期观察产品的色泽、 气味和结构情况。
11 21 21 2 微生物分析  按照 GB178911~1789128 - 84的有关规定检测细菌总数、 大肠菌群和致病菌。
11 21 3 实验步骤[ 9, 10 ]
将精确称量的脱氢醋酸钠溶解于 01 02mol /L HCl中备用 ,其它防腐剂做相应的处理后备用。将原料肉进行绞制 ,在 0~4℃ 冷库中腌制12~14h。在原料肉中加入辅料、 香辛料斩拌后,再将不同配比的防腐剂加入混合均匀 ,进行灌肠、 杀菌 ,制成产品。将实验样品放入 37℃恒温箱内保存 ,在定期时间内观察并记录。
2  结果与讨论
脱氢醋酸钠是一种广谱、 抑菌力极强的食品防霉防腐剂,对霉菌、 酵母菌、 细菌有较强的抑制能力,但其单独使用效果不太理想,因此本实验将脱氢醋酸钠与其它防腐剂配合使用,复合剂量配比的优化采用四因素三水平正交实验,因素水平见表 1,结果见表 2[ 11 ]

表 1  因素水平表
 

由正交实验结果可知:各因素对产品保质期影响的主次顺序为 A >B >D >C,即脱氢醋酸钠在低温灌肠肉制品中起着关键防腐作用 ,其次是乳酸钠、EDTA,而柠檬酸钠的防腐作用最弱。脱氢醋酸钠在单独作用时 ,防腐保鲜效果没有复合使用效果好。复合防腐剂最佳配比为 A2 B2 C3D3 ,即脱氢醋酸钠01 5g,乳酸钠 40mL,柠檬酸钠 31 0g, EDT A01 5g。低温肉制品在加入复合防腐剂后 ,不仅延长了其保质期 ,而且对其风味和品质均无任何影响。
3  结论
脱氢醋酸钠在低温肉制品的防腐贮藏中起着重要作用 ,而采用由其组成的复合防腐剂比单独使用脱氢醋酸钠延长保质期达 1~2倍 ,最佳复合配比为:脱氢醋酸钠 01 5g,乳酸钠 40mL,柠檬酸钠 31 0g,EDTA01 5g。通过对低温肉制品的感官评价结果 ,得出复合防腐剂对产品品质没有较大影响。所以复合防腐剂可以广泛应用于低温肉制品的贮藏防腐并应用于大规模工业生产。
表 2  正交实验结果表
 

注:空白对照组样品的保质期为 9~10d。
参考文献:
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[ 3 ]张伟敏 ,张保顺 ,钟耕 1脱氢醋酸钠在焙烤食品中的应用
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[ 8 ]石永福 ,张才林 1肉制品配方 1800例 [M ] 1北京:轻工业出版社 , 19991156~1571
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罗香莲1,李汴生1 , 3,陈   鹏2,陈利泉2,陈   宇3,许思昭4
(11 华南理工大学轻工与食品学院 ,广东广州 510640;
21 广东潮州市佳业食品有限公司 ,广东潮州 515632;
31 广东潮州县生产力促进中心 ,广东潮安 515638;
41 广东潮州市庵埠食品工业卫生检验所 ,广东潮州 515638)
摘   要:通过对单一甜味剂的特性以及甜味剂复配后的特点的分析 ,阐述了复合甜味剂有改善口感、 提高甜味的稳定性、 协同增效从而降低成本的作用,并介绍了复合甜味剂在蜜饯、 饮料、 焙烤等食品工业生产中的应用 ,探讨了开发复合甜味剂应注意的安全性问题和发展前景。
关键词:甜味剂 ,复配,应用,安全性
S tudy on app li ca ti o n and sa fe ty o f compo und swe e tene r LUO Xi ang- l i an1, L I Bi an- sheng
1, 3, CHEN Peng2, CHEN L i - quan2, CHEN Yu3, XU Si - zhao4
(11 College of L ight Industry and Food Sciences, South China University of Technol ogy, Guangzhou 510640, China;
21 Chaozhou J iaye Food Stuff Co1 ,L td1 , Chaozhou 515632, China;
31 Chaoan Pr oductivity CenterMinistry of Technol ogy, Chaoan 515638, China;
41 Anbu I nstitute of Food Industry Sanitati on I ns pecti on, Chaozhou 515638, China)
Abs trac t : B a s e d on the c ha ra c te ri s ti c s of a s i ng l e sw e e te ne r a nd sw e e te ne rs a fte r c omp ound ing, the c om p ound swe e te ne r’ s func ti on, i mp rovi ng ta s te a nd s ta b ility a s w e ll a s s yne rg i sm to d e c re a s e c os ts w e re in trod uc e d1The ap p li c a tion of c omp ound sw e e te ne r in p re s e rve d fru it , d ri nk a nd b a king a nd its s a fe ty a nd p rosp e c t w e re i n trod uc e d1
Key wo rds: sw e e te ne r ; c om b ina tion; ap p li c a ti on; s a fe ty
中图分类号: TS2021 3     文献标识码: A     文 章 编 号: 1002- 0306 (2008) 011- 0221- 04
京:轻工业出版社 , 20001
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[ 11 ]刘魁英 1食品研究与数据分析 [M ] 1北京:中国轻工业出版社 , 1998167~691甜味剂因其可以赋予食品甜味而广泛应用于食品工业生产中 ,成为人们必需的调味剂之一。它不仅可以改进食品的可口性和使用性质 ,而且有些还能起到一定的预防及治疗疾病的作用。在利用单一甜味剂生产的产品不能完全满足人们现代生活需求的今天 ,复合甜味剂应运而生。复合甜味剂是指将两种或两种以上天然或化学合成的甜味剂复合使用的一类甜味剂 ,以达到增强甜味和风味、 弥补或掩盖不良口味的目的[ 1 ],它可部分或全部代替蔗糖运用于食品加工。在食品工业中 ,食品安全是重中之重。对添加的甜味剂而言 ,选择天然型的甜味剂进行加工是提高产品安全性的最佳选择。 然而 ,提取和分基金项目:粤港关键领域重点突破项目 (2006A25001004)。
离技术的复杂 ,使天然甜味剂存在价格高等缺陷 ,从而影响其在食品工业中的应用。因此 ,有必要对甜味剂进行复配 ,满足食品工业对甜味剂的需求。本文就复合甜味剂的应用及安全性作一综述。
1  甜味剂及其复配
11 1  甜味剂的性质
甜味剂分为营养型的低倍甜味剂和非营养型的高倍甜味剂两类。目前 ,我国允许使用的甜味剂中 ,营养型的包括赤藓糖醇、 木糖醇、 异麦芽酮糖醇、 麦芽糖醇、 甘露醇、 山梨醇等 ,而非营养型甜味剂有糖精钠、 甜蜜素、 AK糖 (安赛蜜 )、 阿斯巴甜、 阿力甜、 三氯蔗糖等。本文所述的甜味剂的复合即为营养型甜味剂和非营养型甜味剂、 以及非营养型甜味剂之间的复合。糖醇虽然不是糖 ,但具有糖的某些属性 ,如糖醇均有一定的甜度 ,除此之外 ,糖醇的一些特性 ,如耐酸耐热、 防龋齿等 ,使得国外把糖醇作

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